x
(*全文整理自與林先生之第一身錄音訪談記錄)
早於1960年代，中西區聚集了不同的手工行業,當時由於交通不便,人流匯集,工作較為容易;西營盤區則較為特別,接近中環和不同的茶室,區內環境較靜,租金亦較便宜。當時德昌森附近有五至六間手製竹籠店,以及其他手作行業,例如是木屐,或竹筲箕,掃把,它們都以純人手製造; 與竹不相關的行業在當時亦相當多元化。但去到80年代,很多蒸籠業的第二代有了自己的事業,都再沒有經營這一行。
587Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡrJ7FVb5pC9
「但請不要用執笠形容,正確來說是光榮結業了。」
587Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡEOJsTc8LJf
德昌森記蒸籠的老闆林應鴻先生特意向我們糾正。他已經經營該店四十多年，是為第五代傳人。
儘管如此，現時這代和父輩經營時的行業環境有何分別或轉變?林先生認為分別甚少,主要仍以小手作為主,靠勤力換取溫飽而已。
587Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡ2kDRZJImsO
經營方式的變遷
說到年代，林先生先由過去說起，談到一個月做一千個蒸籠的盛況。當時新開業的酒樓會大批進貨,訂了一千個的話,他們會每個月造五十至六十,甚至一百個蒸籠。產量如此彈性而多，並非因為快爛,而是產量多點,收入亦多一點。
在人力充裕的當年,凡事用人手,酒樓分了大中細點,伙計會叫喊「兩大！一細！三中！」之類的話,就跟吃壽司用碟分價格 同出一轍;但隨著科技進步,酒樓電腦化令所有點心都擠在一個蒸籠裡頭,使用的蒸籠都只餘下一個尺寸，亦即是大蒸籠。
一開始蒸籠的款式被侷限,只有廚房用的20吋的,檯面用的5吋/6吋半的,後來有l4,5吋的用於蒸馬拉糕、大包。去到8,90年代後由於速凍點心的潮流而出現了家庭裝尺寸,例如給海外移民用於自己蒸煮DIY(10/12吋),再後期則多了包裝式樣的尺寸,用來裝戎指糖果。
提到有關文書記錄和記帳方面，林先生指一直都有做,但過往是主要記製作方面的,現在改為記客人資料為主,方式基本不變,但現在要更密地聯絡客人。
587Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡjmgpY0oGbB
(林先生憶起約二十年前,曾經有一位外國人要求訂造一批尺寸非常小的蒸籠,他們最初都不相信訂的貨是有特別用途的。但隨着一次又一次的下單,才發現訂貨的人會將蒸籠用作禮物盒之用,這件事無疑是超乎了眾人的想像,因為一向蒸籠只用於煮食目的,這次無疑改變了他對蒸籠的想法。)
我們好奇他可有一些吸引客源的方式，林先生笑道沒有,主要是靠顧客一傳十十傳百,他們覺得產品好用的就叫更多人光顧我們,但會有顧客轉去光顧其他店、或回頭客的情況,是正常的。總的一句:給客人信心。
587Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡPxS1GhszTr
「其實店舖產品有質素就會有客,根本就不需要什麼金漆招牌。」
587Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡPmoT2VXLzV
這門生意並不存在淡旺季之分。他們在有空時就多做一點，留在以後賣，是較常規性的，與一般手作不同。而大蒸籠可謂該店最銷的產品，得利於市場比較穩定，蒸籠款式變化小，正如內衣款式一樣多年不變。
587Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡbadOsqPCce
「不過經營環境真的不同了，人人都用whatsapp，email洽淡。傳真機，call機都不響了，連付款都用Payme……以前今天做蒸籠，明天就有收入；但現在可能明天先賖帳，後天才收到支票，再過一日才有錢到手。」
587Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡymcrnTxmAF
從零開始的師徒制……
在學師方面，過去此行業主要以師徒制運行，林先生憶起過去生活艱難,沒有糧出但有得食都要做;但現在已成絕響,投入的資金大增令師徒制難以存在。以一個初學者為例，他們出身要學齊所有工序,只要80個步驟中有一個工序不懂就接不下去。師徒感情一般不差,但可能交流不多,學製籠時,師父示範完就到徒弟做,假如學的人不問就永遠不能學會,所以主要靠自己摸索,像大學一樣。
但此方法由於已經不可行,於是每個人變成只肩負當中一兩個步驟,例如你負責原料他負責織,光是培訓一個人成為熟手師傅的基本人工是六位數字外加3年時間。
587Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡKFrQefWFJB
如何浸製製竹籠藤枝？
林先生指了身後的空間，說以前會用常溫水在地牢浸製,但不一定要用上大缸。長枝用缸浸,短的用盤,它們沾了水後會變得軟身不易斷,所有的植物乾了都會變得脆弱,冷氣會吸乾竹的水份使其容易折斷,濕度40%以下時竹更是一啪就斷。浸水是為了防止折斷。不過現在地牢主要作貨倉之用，竹條亦只需淋濕即可，天氣乾燥時才會這樣做。他們會入貨現成浸好的竹,配合「社會發展」:皆因一個貨櫃的蒸籠會用上兩個籃球場的面積處理原料，只有新界才有地方做， 於是他們唯有把這個工序外判。
有關傳承……
儘管此行業式微 ，但不時仍會有人想來這裏學師。林先生總是先語重心長給他們一個忠告:究竟你是否真的認為值得?人生可以搏殺的年紀並不多,在大學畢業後到三十歲便已經被淘汰了,未來的十至廿年則更早被淘汰,所以花幾年時間學一門技能是不能配合社會發展時,人又如何能生活?到時就是求生存了,而不是生活。他直言與其要學師,倒不如學一門手藝是對未來社會有用的,香港作為國際大都會,手製竹籠這一行是已經是被淘汰了,他已經是這一行「逾期居留」的人了。單純靠雙手做已經難以生活。
「每年仍然有約一兩個人來學師，但大多很快就轉行，畢竟為何要花上幾年時間學這些「辛苦野」？
587Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡkbYAEpgxya
「我由此至終都提到要解決生活,在香港的生活成本相當高,與農村不同,你在農村可以隨手在田摘一個蕃薯吃作一餐,或捉一條魚吃,只要一日房子不塌下,生活是沒有成本的;但在城市卻不同,每分每秒的運作都需要錢,例如我和你們談話八分鐘,便少了八分鐘的收入,與市燴無關,這些都是商人必須要計算的東西,計不到就不能生存。這就是人的成本。」
587Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡ9rdiUyGTA6
所以這門行業消失了真的不會覺得可惜嗎?林先生再一次肯定不會。他有感大家經常大談保育，但無論再保育，有些東西消失了便是消失了。所以其實不需要可惜,即使是年青人,在十幾年間都有很多東西消失了。既然都沒有人傷心過,又怎會有人可惜？「情況就像人人穿開波鞋皮鞋,如果突然要着番木屐,你們仲會願意嗎?玩一下就可以……」
(訪問部分結束)
587Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡUfzc1VbxbL
