萌狼的留英輕鬆料理 - 【留學輕鬆煮01】青椒番茄炒蛋

▍引言

利申：帶個頭盔，我的做法一定是錯的。

第一道理所當然是招牌菜，因為沒有肉所以很健康，而且是誰都可以做出來的菜。

如何讓雞蛋變滑嫩？這裡我也有我的獨門秘技。

炒蛋滑嫩，番茄清爽，味道酸甜，搭配上口感爽脆略帶草青味的的青椒，讓口感更上一層樓。

盤子邊緣沒有擦乾淨，是故意的（是真的）

▍材料

番茄x3

青椒x1

雞蛋x3

鹽

糖

生粉

純番茄汁（ tomato purée）

材料非常簡單，調味料只用鹽糖生粉和純番茄汁就可以了。其實我一開始做的時候會用亨式番茄醬，後來覺得純番茄汁更鮮美以及健康，也更有利於精準掌握調味的分寸。

▍番茄炒蛋之爭議

番茄炒蛋作為一道中華名菜，其實做法千百樣，每一家的番茄炒蛋都有區別，就像咖哩一樣。

番茄炒蛋通常有幾個爭議點，例如先炒但還是先炒番茄（番茄炒蛋要吵得好，蛋跟番茄絕大多數都要分開兩次炒，最後再攪拌均勻），到底加糖不加糖等等。第三個爭議是熟蛋還是滑蛋。第四個爭議，炒滑蛋怎麼炒。

關於蛋和番茄的次序，我如果做滑蛋版會先下番茄，做熟蛋版一定要先下蛋。

加糖不加糖的問題，源自於網路上的爭論，有些南方人說自己番茄炒蛋向來都是加糖的，但是北方人反駁說番茄炒蛋加糖是異端。而筆者作為一個香港人，理所當然是糖派。番茄炒蛋當然是酸酸甜甜der才會好吃嘛！但是說到擱糖不擱糖，有一點說來奇怪，番茄本身酸味這麼濃烈，怎麼也得加一點糖來中和甜味吧！頂多是加多加少的問題。

至於熟蛋和滑蛋，這兩種番茄炒蛋都有人做。所謂的滑蛋版，就是把蛋炒到滑嫩細緻，配合酸酸甜甜的番茄汁非常開胃。至於熟蛋版，北方館子通常會把蛋炒到熟透，然後把蛋攪碎，加入大量的番茄汁，這就是熟蛋版的番茄炒蛋。例如老飯骨版本的番茄炒蛋就是熟的（ https://www.youtube.com/watch?v=lZlxOoIpm1Q），王剛版本的也是熟的。

至於怎麼炒滑蛋，也有很多爭議，有些人說先加鹽會出水蛋不滑，也些人照樣加鹽，有人說一定要多油炒蛋才會滑，甚至有人說攪拌蛋的時候倒入蛋，亂七八糟的。在我看來，其實加鹽影響不大，因為你只是加一點點。在文章後半段我會公布我的炒法。

▍材料預備

番茄切成滾刀片。

其實我媽最初教我做的時候，是切成半月形（切蘋果橘子那種切法），但是我覺得那樣太大片，吃起來口感不好（我媽做菜絕對比我好，只是番茄炒蛋這一道料理我有自己的想法）。

我改良成一口大小的滾刀片，因為：一，這樣最能保持番茄爽脆口感，不容易出汁，二，滾刀片可以切成一口大小，配上蛋一起放進口裡面，口感完美。

青椒必須先挖掉蒂以及白色的囊，之後切成長小段，這是為了配合番茄的大小。

中菜其實很重視材料切法和大小，因為切法雖然不影響味道，但是影響口感。一碟菜裡面如果不同的材料，最好切成相似的大小形狀。例如我青椒炒牛肉片會把青椒切成條狀，青椒炒牛肉粒會把青椒切成滾刀片，要不然長條狀的青椒配上牛肉粒，感覺會非常詭異。

切好番茄青椒之後打蛋。打蛋的時候，我會加入微量的糖和白胡椒。

雖然前面解釋過有人認為炒滑蛋時蛋液絕對不能加鹽，我是不介意蛋液加鹽的人。如果今天做苦瓜叉燒炒蛋，我照樣在蛋液加鹽。但是番茄汁已經夠鹹了，所以我不會加鹽。

白胡椒的作用是提鮮辟腥，因為蛋會有蛋腥味。

▍下鍋

青椒必須單獨下鍋炒至斷生。

單獨下鍋的原因是，我們要確保青椒是用油爆熟的，不是燜熟的。我的要求是青椒出菜的時候口感爽脆，如果青椒是燜熟的，它很容易軟。

至於炒的時間，如果火夠大可能一分鐘就夠了，但是像我這種家庭小灶則需要一分半。

還有，炒青椒的時候不要蓋上蓋子，免得青椒焗到軟了。

將青椒倒出備用，之後炒番茄。由於炒的過程手忙腳亂，所以沒有照片。

這裡可以談談我做的番茄炒蛋跟我媽做的的區別。我媽教我把番茄燜煮到出汁，變成番茄汁。但是如果番茄炒到出水的話，說明那個番茄已經很熟，番茄就不爽脆了。另外一個問題是，你很難控制每一批番茄的出水情況，有時候番茄比較生就不太會出水。

我的做法是，直接加水（通常兩三茶匙左右）來控制番茄汁的量，並縮短炒番茄的時間，如此一來，我就能確保番茄爽脆的口感。然後我會加入糖1茶匙、純番茄汁（ tomato purée）兩茶匙可以多點、適量的生粉勾芡。

最後倒入剛剛的青椒，加入青椒之後加入大概0.25茶匙鹽巴，攪拌均勻之後快速倒出備用。鹽巴要最後下的原因是，太早加鹽番茄會吐水。

最後炒蛋，同樣沒有照片（把鍋鏟扔開拿手機不行的吧）。

因為我們炒的是滑蛋，建議用中小火。炒蛋的時候必須溫柔地攪拌，把底部先熟的部分鏟起來。

之後公布我把但炒滑的獨門秘技：

答案就是

把蛋炒到八九成定型，還有一部分是水的時候關火，就是把火關上，再把番茄青椒跟番茄醬倒入鍋中攪拌均勻。

這是最不容易把蛋弄熟的方法。

▍出品與拉家常

這道菜不僅健康，而且成本極其便宜。不論是青椒番茄還是蛋都非常便宜，我在萊斯特市場買青椒，一英鎊可以買五六個青椒，而番茄的價位跟青椒差不多。至於蛋，通常我1.5英鎊能買到12個。所以這一碟菜的成本真的可以一英鎊都不到（畢竟沒有肉）。

而且不論蛋、青椒、番茄都是能保存很久的東西。青椒冰箱可以放一個禮拜，番茄放室溫可以放一個禮拜，蛋更加是可以放一個月的東西。

這碟菜簡單美味，方便實惠，簡直就是像我這種留學生的恩物。

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【留學輕鬆煮01】青椒番茄炒蛋

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