來說一下飯吧。
近日我發現街外的飯不大好吃，甚至多少到了有點難吃的程度。先不論香氣味道，連煮得洽到好處的白飯也實在少得可憐。不少香港人不大重視米飯這回事，餸好吃，汁好送飯，比什麼都重要。但仔細想一下，一席飯，有多少菜品是為了配合飯而誕生？
米飯入口，久嚼得甜，這是誰也知道的事實。但米飯中的澱粉多少會抽取口中的唾液，為了平衡，我們會吃醬汁，具油份的食物來補足米飯取去的濕度。試想像一下，在沒有水，調味料，醬汁或任何配菜的情況下，你能吃下一碗白飯嗎？或許你可以，但想必也挺難受的。相反地，給你豬油，豉油，或許一隻流心蛋，你就能輕鬆吃下一碗，甚至好幾碗飯。
剛才說的都是以白米為前提舉的例子。可早在白米出現前，糙米才是主要的米。而糙米，更乾燥，更不易吃。為了讓米變得更易吃，變得容易吃下更多，變得好吃，出現了各式各樣的煮米方法和配菜。如中國改變煮飯的方法，改為煮水份更多，更易吃的粥。日本則有精米，各種漬物等。
在一席飯中，其實米不單構成了飯。醋，米／清酒等，甚至連醬油，味醂等也是靠米麴釀成。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡv92M4GeXKK
說米飯是亞洲料理的中心，算是有過之而無不及。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡsAKM3LIasG
米對我們的文化有多重要？簡單而言，米是權力的開始。不知道是否只是香港，但廣東話中「有米」一詞，解作有錢，富有。但為什麼？64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡAm8U3R2OCs
和一般肥沃土地上隨手可得的果實或動物相比，米並非自然界中符合生存法則的食物，我們的祖先卻還是選擇了米。的而且確，如果單靠採集果實和狩擸就可以穩定食物來源，何必要在烈日下種米？64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡ1OMHziL3TQ
答案有二。
- 採集果實和狩擸涉及了一定程度的運氣，季節天氣等因素也有一定影響。即使預先大量採集狩獵，當時也欠缺保存的方法。
- 生活的地方，未必是在肥沃的土地之上。
1很容易理解，在此不詳談。
尋找肥沃或有豐富天然資源的土地先是不容易。以古代部落，甚至是以當今國家為單位思考，任何一方都會想扎根於更豐饒的土地上。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡiizToghKox
強者必定是少數。故大部份人其實是在貧瘠的土地上扎根生存。米是在貧瘠土地上，通過勞動力才出現。相比容易腐爛的果實和肉，稻米更易於保存，可儲存的糧食對存活至關重要。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡPfqrSCB2A4
反觀即使生活在肥沃的土地上，在日常狩獵採集的情況下，基本上很難區分貧富。即使今天狩獵採集順利，獲得大量食物，在欠缺實際保存的方法下，食物自然腐爛。數週後，還是會打回原形，亦即是徒勞無功。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡD8TFMiABtB
不過，米是可以累積的。換句話說，這就是累積財富，亦造成了個人和社區之間的財富差異。這正是「權力」雛形的誕生。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡjkZBuUJXdA
至於為什麼米可以保存？這要由先有草還是先有樹這問題開始探討。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡTQ7eq7IBnG
到底是先有樹還是先有草？
依我們想像，草木成樹，草長高長大就成樹了。但這並不完全正確。在大陸分裂前，先是出現了蕨類植物。後來因為養份，水源，陽光充足等因素，慢慢地進化成樹。在大量的光合作用下，樹長得更高更粗，葉子又為了進行更多光合作用變得更茂盛，主幹亦隨之變得更粗壯。這很大程度上減少了被動物吃掉的風險。當然，動物也會進化，當時的恐龍就長得更高更大，最後成了博物館中脖子很長的恐龍。後來地殼變動，大陸開始分裂，這改變了植物的生長環境。土地分裂，使得土壤中的養份減少，高大粗壯的樹先再也無法獲得足夠能支撐其龐大身體的養份，逐漸變得脆弱，變得更容易被動物吃掉。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡMLFlh1GYjO
於是，樹為了迎合環境，進化成有主幹的雙葉植物，因為要平衡主幹，葉子會水平地向橫生長，而三角龍和其他腿短的草食恐龍就大約在這之後出現。這樣的結構確實在草叢中很堅固，但這也意味著更長的成長週期。後來，因為養份稀少，植物需要更快速地生長，便演化出更簡單的結構，這就是單葉植物。放棄主幹後，植物仍然要進行光合作用，因此葉子慢慢變成了主幹，我們今天稱其為－草。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡiv4dWUtYRD
草在結構上的確比雙葉植物弱，所以它也演生出一套保護機制，最開始的是毒素。要生成毒素並不簡單，這需要大量的養份和能量，後來有些動物的身體也進化出對毒素的抗性，對植物而言算是吃力不討好。亦正因如此，後來草在葉中儲存了矽。雖然矽對植物本身並沒有什麼營養價值，但土壤本身就含有大量的矽，所以無須額外生出主幹或毒素。矽有點像玻璃纖維，也是玻璃的源材料之一，動物吃了會受傷，或許你也曾被草割傷過，而這就是原因了。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡWcGfUvfdL7
沒錯，今天的牛，羊，馬等動物已經進化得能吃含矽的草。所以，草將再次進化，而這次，或許在機緣巧合下，就成了稻穗了。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡn1UDTm6oN4
大部份的植物種子都是由脂肪組成，只有少數是由碳水化合物組成。脂肪能提供大量能量，但同時製造脂肪也需要大量能量和時間，但這也令植物生存的風險提升。為什麼堅果比一般蔬菜要貴？農耕的時間更長，失收的風險更高，成本就自然上升了。所以，為了令植物能在生長週成變得更短和快速繁殖下一代的情況下，一些植物給出的答案就是以碳水化合物構成種子，也就是把光合作用的能量直接儲存，而並非將其轉化成脂肪。可是，這和我們食用稻米仍有一段很長的時間。如果你曾見過稻穗，種子是在頂端，成熟後裂開，種子散落在四周，以繁衍後代。對人類來說，要一粒一粒種子撿起變成食物，也太勞心勞力吧。況且，這些種子還很硬，幾乎不能直接食用。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡXRcJ6ntmhu
不知什麼時候開始，或許是突變種，種子被保留在稻殼裏。也不知道祖先們何時發現這植物，但想必他們在那時決定要量產這種糧食。也因此部份人類由狩獵採集的部落生活，改變成農業為主的社區。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡilGiR3vjT0
在沒有電飯鍋的時代，要煮一席飯極為困難，米要先取水洗淨，柴火也要時間養好，待其穩定安全可控，也已經一兩小時，費神又費時。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡXBYH5UZASN
根據各個地區或時代或許略有不同，但一般而言，男人有更多肌肉，更適合體力勞動的工作，或許是農耕，或許是採集狩獵。女人則主要留在家中煮飯或照顧小孩。我想，撇除體格因素，正因煮飯費神又費時，亞洲女性不多從事戶外體力勞動的工作。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡqKdELwGcD1
古人每天只煮一次飯，在中國就以粥的形式成為主要糧食，火候不大需要控制。在日本則只有早上是熱飯，午後的飯也是早上放涼，因此也出現了茶泡飯等料理，把米飯變熱加工。順帶一提，在食器方面，出現的先是湯匙，再是筷子，後來才是叉子，有點說偏了，日後有機會再談。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡHLipUzmDaY
說起來，我一直感覺晚餐比午餐豐富。午餐應該對體力勞動工作者更重要，因為欠缺能量就不能好好工作，午餐不應是最豐盛的嗎？是的，可是，如果在工作前花好幾個小時天還未亮就煮米，還要煮上一堆配菜，你願意嗎？所以，一般家庭得出的答案是晚餐才是最豐盛，早上就吃昨天煮好的配菜。這也是為什麼我們總覺得晚餐是最豐富的，和家人的一餐是最重要的。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡY9c3Qdp4l5
老實說，我本來也不太喜歡吃飯，直至近期了解和學習了關於米的知識。米飯是人類生存歷史的結晶，想必祖先非常了解這一點。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡCS8zosyGC1
在這十多年間吧，無碳水飲食變得盛行，身邊不少朋友也開始了生酮飲食，日常大幅減少吃碳水化合物，取而代之的是吃高脂肪，高蛋白質的飲食。而這種飲食方針，據身邊從事臨床心事學家的朋友所指，早期是為了減低多動症（ADHD）的症狀。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡjsAoq8CfwA
有點太複雜，我對營養學的理解有限，從我能看到的資料中，生酮飲食有以下好處:64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡLRNbJu9sEF
- 增加蛋白質的攝取量可以減慢消化過程
- 加強胰島素的敏感度和新陳代謝的速度
- 身體將脂肪和蛋白質轉化為葡萄糖作為能量
這些都對減重有幫助，但不能現解成進食碳水化合物會增加體重。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡoLPlB975n3
是的，我是說－進食適量的碳水化合物不會令體重增加。早在1993年，美國生理學會早已發表，即使你攝取過量的碳水化合物，肝臟每天合成的脂肪也不能超過10克。Jequier, NIPS, 1993.64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡzuLNkGQpoY
所以，碳水化合物不太會變成脂肪，那什麼會變成脂肪？答案很簡單，那就是脂肪。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡElX5Dv3Y11
脂肪的分解需要大量的酵素。酵素從何來？身體用能量製造。如果要分解脂肪需要能量，而脂肪本身也是能量，這是一個死循環。在碳水化合物相比，消化碳水化合物更簡單，更容易轉化成能量。這說明了什麼？說明了，脂肪適合累積，碳水化合物適合使用。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡKs8F01fyuk
用極簡單的數字，具體一點來說明。在不考慮運動的情況下，100是每天需要的能量總量，碳水化合物和脂肪提供了各50的能量，這是最正常的狀態，能量基本全部被消耗掉，體重不增不減。在稍為不正常的情況下，即使碳水化合物是70，脂肪是30，平衡欠佳，但能量也被消耗掉，故體重不會增加，反之亦然，若碳水化合物為30，脂肪為70，能量需求仍然能被滿足，確實算是無傷大雅，吧？64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡS9tnhLJ2ww
另一個要考慮的因素是，這種平衡比碳水70脂肪30要困難得多。因為大腦和神經不能接受碳水化合物以外的任何能量。沒有碳水化合物，大腦就無法運作，我想這也是多動症的治療理論。在大腦欠缺碳水化合物的情況下，大腦會啟動保護機制，分解體內的蛋白質以保持運作，因此生酮飲食在大幅減少碳水化合物的前提下，亦提出要吸收大量的蛋白質。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡ69UF6DdO0S
繼續剛才的討論，若碳水化合物是一70，脂肪是50（具體意思是，你吃多了），就會出現能量過盛。如上文所述，碳水化合物更易於消化，脂肪則容易儲存。若所消耗的能量仍是100，70碳水化合物和30脂肪將轉化成能量，剩下的20脂肪則在24小時內被身體儲存，也即是增加體重。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡrWmsXYZ2rX
請僅記，這只是討論進食碳水化合物和脂肪二者之間，那個會更大幅度地增加體重，這並不是在教如何瘦身減肥。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡGbimu3bMW8
早前提過，米因為其可累積性，成了權力的雛形。在各地的歷史中，多少也會出現以糧食成為貨幣或是稅收的一種。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡwdgGXxtqyS
在西方國家或許是小麥，在亞洲地區多以稻米為稅收。碳水化合物能快速為腦部和身體提供能量，這也成為了基礎國力。馬斯洛提出的需求層次理論(Maslow’s Hierarchy of Needs)中，提出溫飽住宿是人類最基礎的生存需求。在基本生存壓力得到緩解後，人民才得以發展家庭，文化，藝術。港府首長近日提出要年輕人追逐夢想，別為住宿限制入息，要實踐抱負，我屌你老母。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡALtc5TYxji
又離題了。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡOkEJC5bdfX
稻米和小麥相比，在相同面積的田中，有更高的產量，也就是有更好的效益。同樣的土地能養活更多人，這也改變了村落的構成。在種植小麥的國家和種植稻米相比，以村落為單位，要養活相同人數需要更多土地，人口密度也較低。這只是我的理論，從社區構成上考慮，種植小麥的村落中的人有更大運動量，跨過幾代人，身體適應了較大的運動量，因而造就了一般歐美國家的人在體格上的優勢。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡWmLEPq1fe8
正因為種植稻米的國家人口密度較高，社區也更緊密。人口密度高意味通訊，物流等成本能有效地減低，人和人之間的交流也更多，思想碰撞也更多。細看各種文化宗教，足球，製酒，茶道，各種思想（儒家，道家等）最早期是在中國出現。鄰近的日本同為稻米種植國家，在文化藝術和工藝等領域也領先很多國家。要說出其他比中國，日本，中東，或稻米種植國更具豐富文化歷史的國家並不容易。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡxv32tUt20e
說到民族發展，不得不提到中國和日本都其實在山中開始發展，因山上的水是從上向下流，種植水稻要靠水的流動，像中國和日本因為四季分明，是一年一次收成。在接近赤道的地方，如東南亞等地，則可每年收成兩至三次，甚至台灣也是一年收成兩次。不同於小麥，水稻靠的不是土壤本身的力量，而是流水中，由山上流下來的礦物質，也是靠山上的生態來維持。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡwQKZpBtV43
因此，在歷史中早有提及疏導河流，目的不單是為了減少河水泛濫，亦是為了減慢河水流動，確保水稻能成長。若祖先真的考慮至此，真的不得不感嘆佩服。前人開山劈石疏現河道，後人耕作，今天我們吃飯。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡxDgqaYCD8s
說回香港，街外的飯真的不大好吃，不知是否大部份餐廳也使用國內和泰國米，或是用蒸焗爐煮飯，米不糯，不香，部份也不夠熱。那如何煮出好吃的飯？64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡYUzcZkrH9g
平日福食我們多用D記日本超市精米的煮飯。煮前先洗3-4次，浸1.5-2小時，加入米量110%的水，大火煮沸，然後最小火煮9－10分鐘，關火後靜置至少10分鐘。對了，這是用釜鍋明火煮成的。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡBRjhqG1TSv
有些人提倡加點油，鹽，糖，胡椒，香料等，這只是個人口味和喜好，非要問我的話，我個人不太喜歡，也覺得不太需要。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡyL1A6iAcbs
說回做飯，若做失敗了，也請多試幾次。失敗幾次是家常便飯，但一碗好吃的米飯是真的能治瘉人心。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡoUlIFqTwNE
若實在不行，就買個電飯鍋吧。
但如果用電飯煲也多次失敗，且不知因由，還請高抬貴手，珍惜生命，早日遠離廚房，免去血光之災外，還可順便振興本地低迷之飲食業，善哉善哉。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡcqQxv447ph
米研究－暫告一段落。感謝看到這裏的你，也感謝每天努力看書打字的我。64Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡOAUX8ZpjV1
