哈囉，各位聽眾朋友大家好，歡迎來到今天的「美食時間」，我是主持人吃貨一只。今天我要來介紹的料理是「開水白菜」。146Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡnHxxzLDY5C
在進入今天的主題之前，想先和大家分享一些有關白菜的料理方式。白菜的烹調方式有很多種，諸如像開陽或是醋溜等。我個人還滿喜歡「醋溜」的，取蒜、醋、糖、辣椒及些許調味料，將佐料先調理好，將白菜下鍋，再加入佐料後熱鍋翻炒，不用多久的功夫即可食用，工序不複雜，簡單美味，也是餐桌上常見的料理之一。
不過我們今天不是要介紹醋溜白菜，我們要來講的是「開水白菜」。
如果各位饕客有看過舌尖上的中國或是電影功夫廚神，那你或許會有印象；如果沒有看過，那也沒關係，今天我就要將它介紹給各位聽眾朋友認識。
開水白菜，之所以名「開水」，並不是真的以開水為湯底，反之，是因其湯底如開水般清澈，無半點油沫，如面澄鏡，中心有朵白菜心，乍看之下並不起眼，實則不然，「開水」，是以高級且繁雜的工序精心熬製的高湯。
說起這開水白菜啊，還得從它的歷史說起。我們常聽到的中國四大菜系，您知道是哪四道嗎？它們分別是以北方的魯菜系、江南的淮揚菜系、華南的粵菜系以及西南的川菜系，而這個開水白菜，正是出自四大菜系之一的川菜。
說到川菜，很多人第一時間想到的是辣、紅，像是麻婆豆腐、水煮魚、魚香茄子等，但開水白菜雖是川菜，卻一點也不搶眼，沒有艷似驕陽般的火紅，而是清澈可見底的。
千萬別因為它的名字就小看它，或是因為它的名字「開水」，就以為是水煮魚一類的料理，和這可是一道十分費工的料理，或者可說是川菜裡最難烹製的料理。
開水白菜係出自一位川菜名廚黃敬臨之手，是他當年於清宮御廚房司廚時所創製發明，後再由其徒弟將之發揚光大。不過，這道菜工序相當複雜，如果和《射鵰英雄傳》中的二十四橋明月夜、鴛鴦五珍膾、好逑湯等等美食做比較，那它的工序複雜度堪比鴛鴦五珍膾，是御廚中最費工的一道料理，也是御廚料理中最高級的國宴菜之一，倘若有機會吃到，那可以說是三生有幸。
言歸正傳，開水白菜的湯底，其實就是雞湯。不過，這個雞湯並不是一般家常菜中常見的燉雞湯，這道料理之所以繁瑣，乃在於此湯。此湯須由廚師精心熬煮六個小時，不可隨意離開。此湯底需由老母雞為基底，佐以上好全鴨、金華火腿、新鮮大干貝、去皮去油豬絞肉、去皮去油瘦雞脯肉、去皮去油瘦肉、上等雞蛋幾顆，並以蔥、薑、花椒、黃酒、些許鹽巴、胡椒作為佐料，最後，當然不能忘記我們的主角，白菜心，最好是娃娃菜的菜心，因為口感鮮嫩。
首先，先備好鍋，先將老母雞、鴨用薑、花椒、蔥段去腥後，再準備進行吊湯。在這邊先簡單和各位聽眾朋友介紹，中國菜十分講究，就「湯」而言，大體便可分為「清湯」以及「濃湯」兩類，而這湯啊，也是十分講究。以粵菜為例，我們聽到的高湯其實就是一種湯的料理方式，還有諸如「頂湯」、「二湯」等等，而「開水白菜」顧名思義便是一道清湯料理，而其中「吊湯」更是以這道菜為典型的範例。一般來說，吊湯是高湯的更高階處理，這也是整個料理的關鍵一環，將高湯加熱至沸騰後，再進行一次次的吊湯，使湯與食材的精華完美融合為一，吊湯出來的湯底如開水般澄澈，就如同一碗開水般，平凡，卻又不凡。
而自古以來，如何將一道看似平凡不過的料理料理成美味的山珍海味一直是一大課題，就拿一般常見的家常菜番茄炒蛋來說，要將看似平凡不過的蕃茄炒蛋料理的讓人耳目一新，便不是一件容易的事情。而開水白菜更是如此，如何將看似不凡的「開水」，變得令味蕾挑起、食指大動的料理，就要從吊湯的部分處理起。這便是整個料理中最困難、同時也最需要功夫的一環，相對的，這也是整道料理的關鍵。
那麼言歸正傳，先將火腿、干貝、瘦肉下鍋熬煮，如果想要熬出鮮美的高湯，前面說過了，最少需要熬煮六個小時才能製出鮮美的湯底，這也是為什麼這道菜會如此費工關係之一，熬煮期間，更是不可隨便離開鍋邊，火候必須隨時注意，但凡火候不對，便會影響到整體料理。
在處理好最基本的湯底後，再來將豬絞肉、瘦肉、雞脯肉等等用黃酒、花椒、蔥、薑汆燙去腥，放於一旁準備。
聽到這裡，各位聽眾朋友是否已經有些食指大動了呢？
在高湯熬製過程中，可以加入少許蛋清，使湯吸入蛋清的精華，但這裡要注意的是，開水白菜是道清湯料理，蛋清只是用來提味，切勿讓其喧賓奪主，而失去了清湯的湯底，嚴格來說，加入蛋清是濃湯中用來使湯頭更為濃郁的一個關鍵，但因為開水白菜較為特殊，所以是當加入一些蛋清還是可以的。146Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡ2aK5KfWOOV
待到高湯熬製完成後，將老母雞、鴨、火腿、干貝撈出，並將湯過濾，去除所有湯渣、浮油，包括蛋液等，待一切雜質過濾後，再加入豬肉茸和雞肉茸。
在調製雞肉茸與豬肉茸的過程時，切記要控制好肉茸的狀態，不可以讓肉茸糊掉或是散開，這將會影響到最後成品的顏色。熬煮約一個小時，將火轉文火，取濾網與湯勺將肉茸過濾，將豬肉茸的精華融入先前烹調好的高湯湯底中；再將雞肉茸如法炮製，剁碎、成糜狀，放入鍋內熬煮，一樣要控制好它的狀態，切勿讓其散開。約一個小時後將其過濾，讓精華和豬肉茸的精華置於一塊兒。
到這裡，就完成一半了，再來只需要將所有精華匯於一碗小盅裡，將娃娃菜燉製好後置於其中，開水白菜便完成了。
聽起來是不是十分好吃？這時候您興許會有疑問，這樣有很難嗎？為什麼被稱為是最難烹調的川菜料理之一？原因很簡單，在烹製過程中，火候、食材等地把控必須在標準範圍裡，才能做出道地的開水白菜，要想做出清澈如水般的開水白菜，那可是半點都馬虎不得。
這道菜真的很厲害嗎？不就是比較費工而已？如果您這樣想就不對了。前中國總理周恩來曾以助這道料理宴請外國嘉賓，當時對方以為這只是一道平凡不過的湯，沒有半點油花，便似開水般的平平無奇，但嘗到味道時卻驚為天人，一碗看似平平的料理，卻可以讓人驚艷萬分，這就是開水白菜的魅力。
味美色清，令人再三回味，這就是開水白菜。
今天的美食時間也要告一段落啦，也感謝各位聽眾朋友的按時收聽，其實啊，大家也可以在家裡自己嘗試做做看簡易版的開水白菜，只要抓到精華就可以做出家庭版開水白菜了喔。我是吃貨一只，我們下次見~
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