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由於工作關係, 天南地北各處一方, 一家人相見的機會不多, 今天難得聚在一起, 決定親自下廚, 為家人煮一桌好吃的.
廚房有兩大剋星, 很考驗廚師的水平, 一是乾炒牛河, 另一個是甜酸肉, 亦即我們廣東人所說的咕嚕肉, 這兩個菜式非常普及, 可以說是能入廚房的都會做, 但能做得好卻是不多, 今天就先說一說咕嚕肉吧.
咕嚕肉要做得好有兩個關鍵步驟, 第一是油炸方法, 第二上酸汁的正確方法, 這兩個步驟把握不好, 就不能做出高水平咕嚕肉.
當第一次油炸咕嚕肉, 油溫定在130度, 筷子放下油鑊, 會看見有泡沫浮起, 就用這溫度, 把咕嚕肉炸至八成熟, 把咕嚕肉撈起隔油, 這時候再把油溫提升至180度, 油面會開始有煙, 把咕嚕肉再放進油中做第二次油炸至熟, 第一次油炸時由於溫度不太高,麵粉漿會吸收很多油, 經過第二次高溫油炸把油逼出粉漿, 這樣咕嚕肉就會鬆脆了.
最後就是加酸汁的過程, 當酸汁準備好, 要先把爐火關掉, 然後再把咕嚕肉放進鑊中攪勻, 這樣咕嚕肉才會脆口鬆化, 現在能找到的絕大部分烹飪書都沒有講這關鍵一步, 就是先把爐火關掉再上酸汁, 就只有第一代香港廚神陳榮所著“三十年入廚”一書才見有講到這秘訣, 這不是說很多名店廚師不懂得做, 我反而覺得是一種留一手的心態, 畢竟什麼都教了徒弟,那師父還有地方吃飯嗎🤭
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