小時候,過農曆年,常有「大雞三味」這一道菜式。父親親自下廚,說過:「豬牛羊鴨鵝都貴,雞尚算便宜。」
「大雞三味」是廣府話,即把雞煮成三道菜式上桌去。在記憶中,父親的「大雞三味」好像不止於三道菜!回憶中、睡夢裡,有色彩的就是那一道青紅蘿蔔黃油老火雞湯。雞胸、雞腳、雞皮不好煮,前者更沒有感的,於是用來熬湯底,燉熬一兩小時後,黃油佈面了碗上,加上青色、紅色的蘿蔔,南北杏、菜乾、紅枣及蜜枣…真的令人回味無窮!
父親的「大雞三味」第一道菜放了湯後,接著是雞的內臟,如腸肝腎等,從前貧窮,一隻雞要物盡其用。父親會清洗乾淨它們,然後用酒及其他腌料等等醃起來,加入臘肉來炒清菜或芥蘭等。
餘下最滑、最嫩、最易入口的雞脾、雞翼等,可以清蒸方式,加入金針、雲耳、冬菇、薑蔥等,就這樣一隻雞可以烹煮出三味菜,稱「大雞三味」了。其實,這「大雞三味」沒有準則的,有時候父親也會用雞內臟(「雞雜」)用來滾芥菜等成煮湯,也算一味,有湯有菜,可以「佐飯」了吧?
在從前,問題是一隻雞是不足夠大家吃的;所以每逢過年過節,家中會養著二至三隻的,以備不時之需要(註:於是,我放了一隻還有啊,詳參<童年記趣之「拜神唔見雞」:怎麼辦?>)。但隨著時代的進步及健康生活的意識提昇,黃油老火雞湯不復再,雞內臟炒菜更不用說了,父親烹煮雞更會去皮的!結果,這也許變成了浪費?
如今,只有在睡夢裡,還能依稀回味父親的「大雞三味」!若沾濕了枕頭,君勿見笑;或可是淚,而非饞嘴的口涎?
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