關東煮538Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡcOT0OzoJdA
台灣要買關東煮很容易吧！我印象中好幾次旅行都不難在7-11﹑便利店﹑美食街之類看見它的身影。香港剛剛相反，就算去日本餐廳也少見它躍現在菜單上。縱然如此，定時定候也會冒起對關東煮的渴望。像今天。
早陣子買了個日本大根，可連續幾天被不同人拉了出去飯聚一直沒幾會煮。買的時候已經念著要做關東煮，這念頭一直在腦海沸騰，終於今日下課顧不得已經七時半，沒理會暑氣衝天，死活也要去買其他下鍋的配料去煮關東煮。
你覺得我講得太誇張？切好料，備好湯，下鍋煮，想省時間還有關東煮湯包粉買，根本什麼都不用花時煮，多方便！想太美！關東煮的做法聽上去很簡單，但光是大根的處理已經夠煩。但這個麻煩也是我喜歡料理日本菜的地方，再簡單不過的一道菜，也要花上很多準備功夫，每一步的準備也見料理者的細心﹑貼心。
平時做中國菜，煮白蘿蔔很簡單，洗淨蘿蔔，削皮，因應你要煮什麼來切件，好比說牛腩煮蘿蔔，隨心切塊；蘿蔔燴煎魚肉片則要切薄半圓片或條狀。洗淨﹑削皮的功夫處理好後，我拿出鉆板，一手執刀，一手按著大根，咬咬唇，在空中比了比，最後揮刀割去頭尾，壓刀厚切五段出來。大刀的工作完了，小刀便隨即上場。
咦，你問我上什麼場？關東煮對於大根處理很有要求。圓柱厚切基本上是它的基本形狀，但大根皮下有一圈纖維，咬下去口感不太好，所以厚切好以後都會再沿著外圍切走一層，至於那一層再有多深，就得看你買那個大根情況。割走了那圈以後，原理上蘿蔔獨有的青草腥味已經充斥整個空間，但小刀的工作還未完，大根兩面應該都有銳利的邊角，將之磨走，修整得圓滑便可以。整個工序日本料理稱之為「面取」，意在湯煮需時，蔬菜的邊角和核心部份煮成時間不一致，往往導致核心煮得剛好，外圍卻已崩毀，湯裡有殘渣，以這樣的方法處理，不單在口感上可除去雜質，更在縮短整體烹調時間，又達到更好上色﹑入味效果。
這正正是我每次吃日本菜會為他們事前貼心的準備功夫感到窩心的地方。
而現在，望著成功「面取」處理好的半塊大根，為了更快入味﹑煮熟，我將五大段對半，意味還有九份要處理。深深嘆了口氣，又垂頭做起來。
「其實做這道菜也夠浪費。」妹妹靠在旁邊洗著中午要煮的材料，不大滿意地講道。
「的確。」我坦白答道，臉不改容繼續處理對半的大根，又說：「可你爸說想吃。」
父親患病時沒什麼食慾，難得開口說想吃這道菜，再麻煩我也去煮。
「要幫忙嗎？」洗好材料的妹妹抹抹手上的水珠問道。
我將「面取」的功夫解說一次，又示範給她看，提起小刀，她便著手實踐。
兩姐妹默默埋頭苦幹，不出幾分鐘，妹妹望著還有一大半的大根，感到沮喪問：「其實你切厚一點，我們不就可以弄少一點嗎？」我聳聳肩，淡淡然回答：「太厚不容易煮熟，而且你爸現在沒什麼力氣咀嚼，薄一點湯燴得更入味，入口即化。對了，幾點了？」她探頭出去往大廳看，又說：「十一時半了。」說罷，隨即放下小刀，著手準備中午的飯菜。
眼見上班時間快到，我加快手裡的動作，將餘下的大根都處理好，又回頭打開冰箱把前一晚熬的高湯拿出來。比起湯粉，自己熬的高湯更健康，只是有點費時。柴魚薄片滾湯不麻煩，基本上十分鐘就可以了，但事後要把渣隔開，輕輕按壓柴魚最後的精華。將高湯放入鍋滾熱的同時，我轉身又把美人昆布拿下來。這是個犯規的動作，與平日在關東煮中打結的昆布不一樣，這種昆布似薄切成絲曬乾收了水那種，帶鹽，基本上用熱開水稱浸一至兩分鐘就展開去，口感依然爽脆，也不失鮮味。於是小水珠柱搖搖直升的同時，我倒下處理好的美人昆布，在魚香裡添多分海洋的味道，隨即把大根通通入鍋……
試了口湯頭，果然即沖的湯粉都沒自己做的好吃，就味精，而且少了魚香。有時候煮食得隋機應變，你以為自己準備得夠充足了，也總會有些地方殺你一個措手不及，可能是方便惹的禍，可能是上一個人沒補充用光的食材，總是無可避免地充滿變數。與其以不變應萬變，倒不如臨場應變，試一下扭轉劣勢。想了想，我把鰹魚汁加進去，又翻出冰櫃裡的味醂倒下去，在滾湯的同時又拿椅子爬上去翻櫃，可惜沒有美人昆布「沒辨法吧！」跳下來認命攪拌了一下，再試一口，魚香與甜味算是中和了湯粉那種硬繃繃的咸味。把事前先偷步用熱水煮了會的蘿蔔通通放入鍋，關蓋！
「現在就只能等了。」洗了把手，蘿蔔的草青味慢慢被湯頭的魚香取代，鼻子告訴我這當中還是少了昆布的味道，無聲投訴著似的皺了皺。我把水珠抹在身上，無可奈何地重覆了一聲：「沒辦法呢！」538Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡkYcSKQtuWi
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